FISCHWISSEN

Weißer Heilbutt

2000, 400, 300, 35. Der Weiße Heilbutt trumpft mit einigen großen Zahlen auf. Der größte unter den Plattfischen lebt in bis zu 2000 Meter tiefen Gewässern, kann in der Wildnis 400 cm lang und stolze 300 kg schwer werden. Seine Lebenserwartung beträgt 35 Jahre. Wie jeder Plattfisch hat auch er eine nach oben und eine nach unten gewandte Seite. Dank seinem eher schmalen Körper und der halbmondförmigen Schwanzflosse, ist er jedoch gut von Anderen zu unterscheiden. Seine Schwanzflosse ist so kräftig gebaut, dass er damit seine Beute, selbst größere Fische, mit einem Schlag zu betäuben oder gar töten vermag.

Geschmacklich ist der Weiße Heilbutt ein weiteres Highlight. Sein Fleisch ist fest aber mild im Geschmack. Es verträgt sich deshalb auch gut mit kräftigen Aromen wie beispielsweise Senf, Estragon, Lorbeer oder Safran. In Norwegen gilt er als ausgesprochene Delikatesse und wird traditionell zu besonderen Anlässen gegessen.

Steckbrief
Vorkommen: Nördliche Gewässer rund um Spitzbergen, Barentssee, Island, Labradorsee bis hinunter zu Virginia (USA)
Größe: Bis zu 4 m
Gewicht: Bis zu 300 kg. Idealgewicht Zucht: 2 bis 7 kg

Austern

Austern ernähren sich von dem, was ihre Umgebung hergibt. So schmeckt jede Auster einzigartig und spiegelt ihre Herkunft geschmacklich wider. Wir haben drei Sorten für Sie zur Auswahl.

Sylter Royal
Die Sylter Royal wird in Deutschlands einziger Austernbank gezüchtet. Im kalten Wattenmeer hat die Auster mehr Zeit zum reifen und entwickelt einen nussigen Geschmack und eine sehr dezente Salznote.

Fines de Claire
Austern mit der Bezeichnung „Claire“ werden in Klärbecken mit mineral- und nährstoffreichem Wasser verfeinert. Je länger die Austern im Becken gehalten werden, desto edler sind sie im Geschmack. Eine Fines de Claire wurde mindestens ein Monat im Klärbecken gehalten.

Gillardeau Auster
Seit 1898 werden die Gillardeau Austern nach neunmonatiger Zucht, drei Jahre in tiefem nährstoffreichem Wasser gehalten. Währenddessen werden sie regel-mäßig gewendet und gesäubert. Im Anschluss sind sie für mindestens zwei Monate im Klärbecken und erhalten deshalb die Bezeichnung „Spéciale de Claire“.

Austern knacken
Am besten nimmt man die Auster, mit der gewölbten Seite nach unten zusammen mit einem gefalteten Küchentuch in die Hand. Das Austernmesser wird an der Spitze angesetzt, nun hebelt man den Deckel vorsichtig auf. Sobald der Muskel durchtrennt ist lässt sich die Muschel mühelos öffnen. Kleine Muschelsplitter im Austernwasser müssen entfernt werden, das Wasser selbst wird jedoch mitgegessen.

Die Scholle

Im Handel spricht man oft von der Maischolle. Dies ist keine eigene Schollengattung, sondern bezeichnet das im Frühjahr gefangene Tier. Früher fuhren die Fischer erst Ende April wieder zur See und brachten als erste Fänge „Maischolle“ mit. Endlich gab es wieder frischen Fisch, da wurde auch in Kauf genommen, dass die Scholle zu diesem Zeitpunkt, nach dem kräftezehrenden Ablaichen, eher wässrig schmeckt. Im Juni hat sich die Scholle gänzlich erholt und das magere, zarte und dennoch feste Fleisch schmeckt aromatischer.

Die Scholle ist ein Plattfisch und ist durch ihre rötlichen bis gelblichen Punkte leicht zu erkennen. Die rechte Körperflanke kann sie zur Tarnung farblich an den Untergrund anpassen. So kommt es vor, dass die typischen Punkte verschwinden. Aufgrund der Punkte nennt man die Scholle auch Goldbutt. Das Verwirrende dabei: sie gehört nicht zur Familie der Butte.

Wer nach Rezepten sucht, stolpert unweigerlich auf „Maischolle nach Finkenwerder Art“. Benannt nach der ehemaligen Elbinsel, wird die Scholle bemehlt, in Butter gebraten und mit ausgelassenen Speckwürfeln und viel frischer Petersilie serviert.

Steckbrief
Vorkommen: Nordsee, Ostsee, Nordatlantik, westliches Mittelmeer
Grösse: 25-50 cm
Gewicht: 500g-2kg
Saison: Das Fleisch schmeckt am besten zwischen Juni und Oktober

Der Steinbutt

Der Psetta maxima (lat.) gehört zur Familie der Plattfische. Seine Oberseite – die übrigens seine linke Körperflanke darstellt – hat keine Schuppen dafür aber Knochenhöcker, die wie kleine Steine aussehen. Daher auch der Name Steinbutt. Farblich ist seine Oberseite an die Umgebung angepasst, während seine Unterseite weiß ist. Vergraben im Sand und Geröll, in etwa 20 bis 70 Meter Tiefe, ist der Steinbutt perfekt getarnt.

Sein Fleisch ist weiß und fest. Mit seinem leicht nussigen und edlen Aroma wird der Steinbutt in der Spitzengastronomie sehr geschätzt und kann gut nature genossen werden. Der Steinbutt lässt sich prima als Ganzes im Backofen zubereiten. Die Fischfilets lassen sich aber auch ohne weiteres pochieren oder braten.

Steckbrief
Vorkommen: Küstenregionen des Nordatlantiks, Ostsee, Mittelmeer, Schwarzes Meer
Grösse: 45-50 cm
Gewicht: 3-5kg
Saison: Die Fleischqualität ist in den kälteren Monaten am besten. Er wird jedoch ganzjährig gefischt und gezüchtet.